Das geht alles. Brauchst halt nur einen Movieplayer und Bildbetrachter.
Bevor Du die MobileNavigator.res im Navigon Ordner austauschst, solltest Du Dir besser einer Sicherungskopie der Vorhandenen machen. Besser wäre noch, wenn Du die Originale erst mal etwas umbenennst. Falls das nämlich mit dem VW Skin nicht klappen sollte, kannst Du die Originale schnell wieder zurück benennen.
Den "Desktop freimachen" auf dem 7210: Das Gerät startet ein beliebiges Programm namens "AutorunCE.exe" von der Speicherkarte (und auch vom eingebauten Flash-Speicher).
Du musst also nur diese Datei durch das von Dir gewünschte Programm ersetzen.
Für einen ersten Versuch empfiehlt sich der TotalCommander für WinCE, dann kann man je nach Geschmack mit MortScript und SystemInformation ein eigenes Menü bauen. Andere bevorzugen "nfrunner"...